Αυτό το μάθημα βασίζεται στις μαγειρικές γνώσεις και τις δεξιότητες που αναπτύχθηκαν στο «COOK0105 ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ I». Οι σπουδαστές/τριες θα μελετήσουν τις αρχές επεξεργασίας και ψησίματος των κρεάτων, των πουλερικών, των θηραμάτων, των ψαριών και των θαλασσινών. Επίσης, το μάθημα εμβαθύνει στο μαγείρεμα των λαχανικών, των πατατών, των σιτηρών, των οσπρίων και των ζυμαρικών. Οι σπουδαστές/τριες θα ακολουθήσουν τυποποιημένες συνταγές, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στα σημεία ποιότητας της επεξεργασίας και του ψησίματος των τροφίμων, καθώς και στην παρουσίαση των πιάτων.

Tο μάθημα εισάγει τους/τις σπουδαστές/τριες στις βασικές αρχές σχεδιασμού και ανάπτυξης εδεσματολογίου. Οι σπουδαστές/τριες θα εφαρμόσουν αυτές τις αρχές για να αναπτύξουν βασικά είδη εδεσματολογίου τροφίμων και ποτών για διάφορους τύπους εστιατορίων. Επίσης, οι σπουδαστές/τριες θα αναλύσουν και θα συζητήσουν τις επιπτώσεις του σχεδιασμού του εδεσματολογίου στις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό εστιατορίων και κουζίνας και στο ανθρώπινο δυναμικό. Οι σπουδαστές/τριες θα κατανοήσουν τους παράγοντες που επηρεάζουν πιθανές αλλαγές στο εδεσματολόγιο, λαμβάνοντας υπόψη τη δεοντολογία, την κερδοφορία και το πόσο δημοφιλές είναι ένα έδεσμα.

Στόχος του μαθήματος είναι οι σπουδαστές/στριες να κατανοήσουν τις βασικές αρχές που διέπουν τον σχεδιασμό υποδομών εστιατορίου και κουζίνας, από το στάδιο της επιλογής της τοποθεσίας μέχρι τον τελικό σχεδιασμό του και την επιλογή του κατάλληλου εξοπλισμού. Επίσης οι σπουδαστές/τριες θα εξετάσουν τις βασικές αρχές ασφάλειας στο χώρο εργασίας

Το μάθημα στοχεύει στο να δώσει μια γενική εισαγωγή στις βασικές αρχές επιστήμης τροφίμων. Οι σπουδαστές/τριες θα γνωρίσουν τον τρόπο με τον οποίο θα εφαρμόζουν τις βασικές αρχές στις επιλογές των τροφίμων, κατανοώντας το ρόλο των βασικών θρεπτικών συστατικών (υδατάνθρακες, λιπίδια, πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα και νερό) που επηρεάζουν τη μαγειρική διαδικασία. Το μάθημα εισάγει τους/τις σπουδαστές/τριες στα τρόφιμα φυτικής και ζωικής προέλευσης καθώς επίσης στις διαδικασίες επεξεργασίας των τροφίμων. Τέλος, οι σπουδαστές/τριες θα εξετάσουν τα βασικά στοιχεία οργανοληπτικής αξιολόγησης των τροφίμων καθώς επίσηςθα γνωρίσουν το ρόλο και τη σημασία της συσκευασίας στα τρόφιμα. 


Το μάθημα παρουσιάζει τις βασικές αρχές κοστολόγησης, δίνοντας ιδιαίτερη βαρύτητα στη σημασία της διαδικασίας κοστολόγησης των εδεσμάτων σεένα εστιατόριο. Οι σπουδαστές/στριες θα έχουν την ευκαιρία να γνωρίσουν το μετρικό και αμερικανικό σύστημα μέτρησης των συνταγών και τις αντίστοιχες μετατροπές και ποσοστώσεις των συνταγών. Παράλληλα, παρουσιάζονται οι βασικοί συντελεστές που επηρεάζουν τη σχέση κέρδους και ζημίας, όπως και ο τρόπος εκτίμησης και αξιοποίησης των πληροφοριών που απαρτίζουν την κατάσταση κέρδους και ζημίας ενός εστιατορίου. Απώτερος στόχος είναι ο προσδιορισμός και ο έλεγχος του κόστους για τη διασφάλιση και τη μεγιστοποίηση του κέρδους.